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Platos y recetas Foto de Amado

Lomos de bacalao con pisto asturiano:

INGREDIENTES: ( 4 personas )

  • 800grms de lomos de bacalao Trasacar
  • 2 dientes de ajo
  • aceite

Para el pisto:

  • 2 dientes de ajo
  • 0,5l de aceite
  • 1kg de cebolla
  • 1kg de calabacín
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos verdes
  • 6 tomates
  • 0,25l sidra natural Foncueva
  • 10grms sal
  • 10grms azúcar

ELABORACIÓN:

Para el pisto:

Sofreímos los dientes de ajo laminados en el aceite, y cuando estén dorados, añadimos la cebolla en dados, y dejamos pochar lentamente. En un recipiente con agua hirviendo sumergimos los tomates para escaldarlos y sacamos a un recipiente con agua y hielo. El contraste de temperaturas nos ayudará a pelarlos. Cuando la cebolla esté a media cocción añadimos el pimiento troceado en dados muy pequeños y dejamos 10 min. Añadimos el calabacín, el tomate ya pelado en dados del tamaño del parchís, la sidra, el azúcar y la sal, para conjuntar todo durante 1 hora.

En una marmita en la que el bacalao quepa lo más apretado posible, añadimos aceite y freímos los dos dientes de ajo que retiramos en cuanto estén dorados (sólo se usan para aromatizar el aceite).

Ponemos a fuego lento el bacalao en el aceite y tapamos. Dejamos hacerse unos 10 min. y traspasamos al recipiente con el pisto, en el que dejaremos conjuntar por espacio de todo 2 o 3 min.

Materia Prima

Utilizamos bacalao "gadus morhua" de Islandia calidad AA que comercializa Trasacar ya desalado, tras un proceso de altísima selección, partiendo de bacaladas 4/6 que es la medida de piezas más grandes. En las calidades influyen el tipo de captura y los días entre la extracción y la llegada a puerto para poder tratarlo.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Hace años los islandeses han formado una asociación donde está regulado y calificado este tipo de procesos. Se elabora en salmuera (sal y agua) y su tratamiento es de media curación, manteniendo así más jugosidad para que sus carnes no queden secas, estropajosas, ni tampoco amarillentas, manteniendo siempre la cadena de frío. Se trata como a un producto fresco y no como hace años, salado y seco donde la vejez, ocasionalmente, era sinónimo erróneo de calidad.

Solicite información en restaurante@elbosquesagrado.com · Teléfono: 915 267 817 · Todos los derechos reservados · Aviso Legal
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